后廚是食堂的核心，直接決定著經(jīng)營(yíng)食堂的興衰、食堂的生存、餐飲企業(yè)的形象的樹(shù)立和名牌的創(chuàng)建，需要多年的積累和巨大的投入。因此，需要有一個(gè)詳細(xì)的管理規(guī)定和優(yōu)秀的管理團(tuán)隊(duì)，使管理達(dá)到統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范和流程，提高工作效率，降低成本，保證菜品的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，提高服務(wù)速度?？偨Y(jié)以下食堂后廚原料加工成成品菜的生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。

1.理順生產(chǎn)線流程

    食堂后廚的生產(chǎn)線流程管理主要內(nèi)容包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)發(fā)展方面：

    （1）原材料加工可分為：粗加工（宰殺動(dòng)物等）、精加工、起毛干燥等。

    （2）配料制作可分為: 熱菜制作、冷菜制作。

    （3）烹飪菜肴可分為:熱菜制作、冷菜制作、荷花制作、面點(diǎn)制作。

2.建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

    建立一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題就是對(duì)生產(chǎn)生活質(zhì)量、產(chǎn)品企業(yè)成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查工作指導(dǎo)社會(huì)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)可以消除一切生產(chǎn)性誤差， 確保食品安全質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)， 達(dá)到有效控制系統(tǒng)管理的效能。

    （1）制定加工標(biāo)準(zhǔn)、原材料所用材料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和滲透度，并制定《材料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀具處理標(biāo)準(zhǔn)》和《干貨膨脹標(biāo)準(zhǔn)》。

    （2）制定食品配方標(biāo)準(zhǔn)，建立食品生產(chǎn)原料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)成分，根據(jù)人的需要進(jìn)行原料配制。

    （3）烹飪標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定加工制作的半成品和加熱后的菜肴的調(diào)味品比例，以達(dá)到菜肴色、香、味、形齊全。

    （4）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行菜肴，制定一個(gè)統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一設(shè)計(jì)制作工作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤(pán)形式，標(biāo)明工程質(zhì)量控制要求、用餐人數(shù)、成本、 利率和售價(jià)的菜譜。

3.制定控制過(guò)程

    標(biāo)準(zhǔn)制定后，為了達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須有訓(xùn)練有素的生產(chǎn)人員和管理人員掌握標(biāo)準(zhǔn)，確保生產(chǎn)過(guò)程中的菜肴質(zhì)量。

    （1）機(jī)械加工過(guò)程的控制，首先控制機(jī)械加工的數(shù)量;。根據(jù)食堂后廚凈材料計(jì)劃組織采購(gòu)，實(shí)施加工，達(dá)到控制數(shù)量的目的。根據(jù)不同的原材料，對(duì)不同等級(jí)的凈材料進(jìn)行加工并送交發(fā)貨人驗(yàn)收。提出了凈料與廢料的比例。加工質(zhì)量控制，加工質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購(gòu)、驗(yàn)收必須嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原材料的質(zhì)量。加工人員控制原材料的成型、健康、安全，所有不符合要求的原材料都被控制在加工結(jié)束后，不能進(jìn)入下一道工序，經(jīng)過(guò)處理后用于其他目的。

    （2）準(zhǔn)備過(guò)程的控制。準(zhǔn)備過(guò)程控制是食品成本控制的核心，是通過(guò)消除錯(cuò)誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配和多配來(lái)保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。付款單和會(huì)計(jì)簽字認(rèn)可后，廚師才能準(zhǔn)備食物，服務(wù)員會(huì)將點(diǎn)的菜與訂單核對(duì)，互相制約。稱重控制，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜和用餐人數(shù)稱重，既避免了原材料的浪費(fèi)，又保證了菜肴的質(zhì)量。

    （3）烹調(diào)方法過(guò)程的控制。烹調(diào)過(guò)程的控制是確保中國(guó)菜肴信息質(zhì)量的關(guān)鍵，因此我們要從廚師烹調(diào)的操作技術(shù)規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、 銷(xiāo)售人員數(shù)量關(guān)系等方面不斷加強(qiáng)管理監(jiān)控。嚴(yán)格教育督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)規(guī)范自己操作， 實(shí)行日抽查工作考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來(lái)控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、 數(shù)量和質(zhì)量。

4.制定控制辦法

    為了確保控制的有效性，除了合理化程序、建立標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)場(chǎng)管理外，還建立有效可行的控制方法。

    （1）過(guò)程控制方法: 按照食堂后廚生產(chǎn)流程，從加工、準(zhǔn)備到烹飪?nèi)齻€(gè)過(guò)程，每個(gè)過(guò)程的結(jié)束為程序控制點(diǎn)，每個(gè)過(guò)程的結(jié)束為生產(chǎn)者的質(zhì)量控制，準(zhǔn)備廚師對(duì)不合格的過(guò)程負(fù)責(zé)，烹飪廚師有權(quán)對(duì)不合格的過(guò)程提出修正意見(jiàn)，使每個(gè)人都在生產(chǎn)過(guò)程中受到監(jiān)控。

    （2）責(zé)任控制法:根據(jù)各崗位的職責(zé)，分層次進(jìn)行監(jiān)督控制。廚師總檢查，部門(mén)經(jīng)理總監(jiān)督，做到責(zé)任到崗，獎(jiǎng)懲到人。

    （3）重點(diǎn)控制法：對(duì)某些經(jīng)常容易導(dǎo)致出現(xiàn)安全生產(chǎn)發(fā)展問(wèn)題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)進(jìn)行管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到自己解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)生活質(zhì)量控制問(wèn)題。

5.合理使用智慧食堂管理系統(tǒng)

    選擇適合自己的智慧食堂后端經(jīng)營(yíng)管理軟件，讓智慧食堂后廚控本增效變得簡(jiǎn)單。

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